Les nitrates inorganiques sont des composés contenant l’ion nitrate (NO₃⁻), formé d’azote et d’oxygène. On les trouve notamment dans les légumes à feuilles vertes et la betterave. Il faut les distinguer des dérivés nitrés organiques : ces molécules plus complexes comprennent des médicaments utilisés notamment contre l’angine de poitrine et dans certaines situations d’insuffisance cardiaque. Leurs propriétés et leurs usages ne sont pas interchangeables [1].
On peut également distinguer les nitrates selon leur source alimentaire : ceux naturellement présents dans les végétaux et ceux ajoutés comme conservateurs, par exemple le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252), notamment dans certains produits carnés transformés [2]. Toutefois, l’origine ne suffit pas à rendre un nitrate systématiquement bénéfique ou nocif : la quantité consommée, la composition de l’aliment et sa transformation comptent aussi. Après leur conversion en nitrites, les nitrates peuvent participer, dans certaines conditions, à la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérogènes. La revue citée distingue les associations observées pour les végétaux de celles liées aux produits animaux transformés [3]. La consommation fréquente de charcuteries, ainsi que les procédés de transformation et de cuisson, doivent donc être considérés dans l’évaluation de l’alimentation. L’EFSA souligne également le rôle des aliments et de leur préparation dans l’exposition aux nitrosamines.
Comment les nitrates alimentaires peuvent-ils agir sur le système cardiovasculaire ?
Les nitrates présents dans la betterave, les épinards ou la roquette peuvent être transformés en nitrites, puis en monoxyde d’azote (NO), aussi appelé oxyde nitrique. Le NO participe à la vasodilatation et à de nombreuses fonctions métaboliques [4]. La voie nitrate–nitrite–NO, à laquelle contribuent les bactéries de la bouche, constitue ainsi une source supplémentaire de NO pour l’organisme [4,5].
Dans des modèles précliniques, les nitrates ont notamment été associés à une diminution de l’accumulation de lipides et de l’inflammation dans le foie, à des modifications de la régulation de la glycémie, à une meilleure efficacité mitochondriale et à une réduction du stress oxydatif [4]. Ces observations aident à explorer les mécanismes possibles ; elles ne démontrent pas à elles seules un effet thérapeutique chez l’être humain.
Que montrent les études sur les nitrates alimentaires et la santé cardiovasculaire ?
Des études observationnelles ont examiné les liens entre l’apport alimentaire en nitrates et la santé cardiovasculaire. Des associations favorables ont été rapportées pour certains événements cardiovasculaires et la mortalité vasculaire, mais elles ne prouvent pas que les nitrates en soient directement la cause. Les données sur les événements cliniques à long terme restent limitées [5,9].
Une revue systématique avec méta-analyse publiée en 2025 a observé une relation dose–réponse entre les apports en nitrates et les concentrations de nitrates et de nitrites dans le sang [6]. Ces derniers peuvent ensuite contribuer à la production de NO. Une variation d’un marqueur sanguin ne constitue toutefois pas, à elle seule, la preuve d’une prévention des maladies cardiovasculaires.
Des essais cliniques et des méta-analyses rapportent une baisse de la pression artérielle et une amélioration de la fonction endothéliale, évaluée notamment par la dilatation médiée par le flux sanguin (FMD). Certains travaux observent aussi des changements de rigidité artérielle ou d’agrégation plaquettaire [5–11]. L’ampleur des effets varie selon les études, les populations et les protocoles ; la revue consacrée à la FMD présente une forte hétérogénéité [7]. Il s’agit de paramètres vasculaires, sans démonstration directe d’une réduction des infarctus ou de la mortalité par ces interventions. Dans la méta-analyse de 2025 sur la pression artérielle, certains résultats suggèrent un effet plus marqué chez les personnes hypertendues, ce qui demande encore confirmation dans des études adaptées [6].
Des expériences sur des cellules et des animaux explorent également d’éventuels effets antidiabétiques et une amélioration de certaines anomalies du syndrome métabolique [4]. Ces résultats précliniques ne permettent pas de présenter les nitrates comme un traitement du diabète ou du syndrome métabolique chez l’être humain.
Quelles quantités sont évoquées dans les recherches ?
La littérature citée évoque notamment une plage de 6 à 12 mmol de nitrate par jour, soit environ 370 à 740 mg d’ion nitrate (NO₃⁻) [6,8]. Cette conversion concerne le nitrate lui-même, et non le poids total d’un sel de nitrate ou d’un complément. Il s’agit d’une plage discutée dans la recherche, pas d’une dose universelle à adopter : la quantité optimale et les conditions d’utilisation clinique restent à préciser. La betterave, son jus et les légumes à feuilles vertes sont des sources alimentaires de nitrates. Toutefois, une portion de 250 à 500 g de betterave ou de 100 à 200 g d’épinards ne garantit pas une quantité précise de nitrates : les teneurs varient selon les végétaux et leur préparation [2,6]. Un complément ne remplace pas la prise en charge d’une hypertension ; son utilisation dans ce contexte doit être discutée avec le professionnel de santé qui vous suit.
Conclusion
Les recherches sur les nitrates alimentaires, notamment ceux des légumes, apportent des résultats intéressants sur la pression artérielle et certains paramètres vasculaires. Leur interprétation doit tenir compte de l’aliment, de la quantité, de la population et du critère étudié. Une alimentation variée intégrant des légumes peut s’inscrire dans une démarche de santé cardiovasculaire ; ces travaux ne permettent pas d’attribuer à tout supplément de nitrates un effet préventif ou thérapeutique garanti.
AUTEUR
Lucas Jurado Fasoli — Docteur en biomédecine (Université de Grenade, UGR), diététicien-nutritionniste. Chercheur à l’Institut mixte universitaire du sport et de la santé, et enseignant-chercheur au département de physiologie de l’Université de Grenade. Biographie accompagnant l’article publié en août 2025.
Références
[1] Omar SA, Artime E, Webb AJ. A comparison of organic and inorganic nitrates/nitrites. Nitric Oxide 2012;26:229–40. DOI
[2] Kalaycıoğlu Z, Erim FB. Nitrate and nitrites in foods: worldwide regional distribution in view of their risks and benefits. J Agric Food Chem 2019;67:7205–22. DOI
[3] Kotopoulou S, Zampelas A, Magriplis E. Dietary nitrate and nitrite and human health: a narrative review by intake source. Nutr Rev 2022;80:762–73. DOI
[4] Lundberg JO, Carlström M, Weitzberg E. Metabolic effects of dietary nitrate in health and disease. Cell Metab 2018;28:9–22. DOI
[5] Blekkenhorst LC, Bondonno NP, Liu AH, Ward NC, Prince RL, Lewis JR, et al. Nitrate, the oral microbiome, and cardiovascular health: a systematic literature review of human and animal studies. Am J Clin Nutr 2018;107:504–22. DOI
[6] Norouzzadeh M, Hasan Rashedi M, Ghaemi S, Saber N, Mirdar Harijani A, Habibi H, et al. Plasma nitrate, dietary nitrate, blood pressure, and vascular health biomarkers: a GRADE-Assessed systematic review and dose-response meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr J 2025;24:47. DOI
[7] Celik B, Muriuki E, Kuhnle GGC, Spencer JPE, Mills CE. The Impact of Inorganic Nitrate on Endothelial Function: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials and Meta-analysis. Nutr Rev. 2026;84(1):36–46. Publication en ligne : 18 juillet 2025. DOI
[8] Minari TP, Pisani LP. Exploring sodium nitrate supplementation in enhancing nitric oxide bioavailability and reducing oxidative stress: implications for blood pressure and endothelial dysfunction in hypertension. Eur J Pharmacol. 2025;999:177702. DOI
[9] Bondonno CP, Blekkenhorst LC, Liu AH, Bondonno NP, Ward NC, Croft KD, et al. Vegetable-derived bioactive nitrate and cardiovascular health. Mol Aspects Med 2018;61:83–91. DOI
[10] Jackson JK, Patterson AJ, MacDonald-Wicks LK, Oldmeadow C, McEvoy MA. The role of inorganic nitrate and nitrite in cardiovascular disease risk factors: a systematic review and meta-analysis of human evidence. Nutr Rev 2018;76:348–71. DOI
[11] Velmurugan S, Gan JM, Rathod KS, Khambata RS, Ghosh SM, Hartley A, et al. Dietary nitrate improves vascular function in patients with hypercholesterolemia: a randomized, double-blind, placebo-controlled study. Am J Clin Nutr 2016;103:25–38. DOI Erratum de 2018.
