Les alimentations à dominante végétale regroupent plusieurs pratiques. Une part importante des aliments consommés provient des végétaux, mais certains régimes conservent du lait, des œufs ou du poisson. Une alimentation végétarienne exclut la viande et le poisson ; une alimentation végétalienne exclut tous les aliments d’origine animale. Ces termes ne sont donc pas interchangeables. Les estimations de leur fréquence varient selon les pays, les dates et les définitions retenues : les pourcentages cités lors de la rédaction de cet article ne décrivent pas nécessairement la situation actuelle.
Le véganisme, le végétarisme et les alimentations à dominante végétale occupent une place durable dans nos sociétés. À mes yeux, ces choix peuvent présenter des atouts pour la santé, mais aussi sur les plans social et environnemental, lorsqu’ils sont bien construits. Il n’est pas toujours facile de remettre en question ses convictions et de les confronter aux données scientifiques. Pourtant, que cette manière de manger nous plaise ou non, nous devons examiner les faits avec ouverture. Mon intention n’est pas de vous convaincre qu’une alimentation végétale serait la meilleure option pour tout le monde, mais de vous donner des éléments pour choisir en connaissance de cause.
En Espagne comme ailleurs, cette diversité de pratiques invite les professionnels de la nutrition à accompagner les personnes qui les choisissent. Les chiffres parfois regroupés sous une même étiquette ne distinguent pas toujours véganes, végétariens et personnes qui réduisent simplement leur consommation de viande. Plutôt que d’imposer nos propres convictions, nous devons comprendre les motivations de chacun, notamment le bien-être animal, la santé ou l’environnement. Lorsque je forme de futurs nutritionnistes ou échange avec des collègues, je rappelle l’importance de proposer des options, d’en expliquer les raisons et de reconnaître les sentiments et les perspectives du sportif. Se moquer d’une personne qui souhaite essayer une alimentation végétalienne serait contraire à cette démarche professionnelle et empathique. L’idée selon laquelle on ne pourrait pas être à la fois sportif et végan mérite donc d’être examinée. L’article d’origine citait des personnalités souvent évoquées dans ces discussions : Novak Djokovic, Venus et Serena Williams, Chris Paul, Diana Taurasi, Derrick Morgan, David Haye, Mike Tyson, Rebecca Soni, Meagan Duhamel, Carl Lewis, Lewis Hamilton et Arnold Schwarzenegger. Ces exemples ne permettent ni de vérifier leur régime actuel ni d’attribuer leurs succès à un seul choix alimentaire ; alimentation végétale et végétalisme strict doivent aussi être distingués. Cette question possède même une dimension historique : une étude des restes de 53 personnes d’Éphèse, dont 22 gladiateurs, indique que le blé et l’orge occupaient une place importante dans leur alimentation. Elle ne prouve pas que tous les gladiateurs romains étaient végétaliens.
Dans l’esprit de la théorie de l’autodétermination, il est plus utile d’expliquer les avantages et les limites d’un choix que de l’interdire sans discussion. L’objectif est d’adapter l’alimentation aux besoins de santé et de performance de la personne. Ce principe vaut pour tous les régimes. Les alimentations riches en végétaux de bonne qualité sont associées, dans différentes études, à des résultats favorables pour certains indicateurs de santé. Cela ne signifie pas qu’un régime portant l’étiquette « végétal » protège automatiquement contre les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, tous les cancers ou l’hypertension. La composition globale de l’alimentation et les autres habitudes de vie comptent, et les associations observées ne démontrent pas toutes une relation de cause à effet.
Le premier écueil est une alimentation mal planifiée, que l’on soit végan, végétarien ou omnivore. Elle peut entraîner des apports insuffisants ou déséquilibrés, sans qu’une carence soit inévitable. L’étiquette « végan » ne garantit pas non plus la qualité nutritionnelle : certains produits sont riches en sucres, en sel ou en graisses saturées, tandis que d’autres aliments transformés peuvent être utiles. Chez le sportif, il faut notamment couvrir les besoins énergétiques et protéiques et surveiller les apports en fer, calcium, zinc, iode, vitamines B12 et D ainsi qu’en oméga-3. Dans son avis de 2024, la Société allemande de nutrition considère qu’une alimentation végétalienne peut être favorable à la santé des adultes en bonne santé si elle est équilibrée, bien planifiée, accompagnée d’une supplémentation en vitamine B12 et couvre les nutriments potentiellement critiques. Les besoins particuliers demandent un accompagnement adapté.
Certains aliments végétaux contiennent des tanins, des oxalates, des lectines, des glucosinolates ou des phytates, parfois regroupés sous le terme « antinutriments ». Leurs effets ne sont pas identiques et dépendent des quantités, des aliments et de leur préparation. Les tanins sont notamment présents dans le thé et le café, et les phytates dans les céréales, les graines et les légumineuses. Certains de ces composés peuvent réduire l’absorption de minéraux, comme le fer ou le zinc, au cours d’un repas. Il serait toutefois réducteur d’en conclure qu’il faut éviter les aliments qui les contiennent. Les fibres, par exemple, contribuent au fonctionnement intestinal et nourrissent une partie du microbiote. Leur effet rassasiant peut être intéressant, mais une alimentation très volumineuse peut compliquer la couverture de besoins énergétiques élevés chez certains sportifs. Le trempage, la cuisson, la fermentation ou la germination modifient la teneur de certains composés et leur disponibilité, avec des effets variables. Les résultats obtenus en laboratoire ou chez l’animal ne suffisent pas, à eux seuls, à démontrer un bénéfice clinique chez l’humain. L’enjeu est de raisonner sur l’alimentation dans son ensemble, en tenant compte de la tolérance digestive et des besoins de chacun.
Une alimentation à dominante végétale bien construite peut donc répondre aux besoins d’un sportif. Elle demande une attention particulière aux apports et ne garantit pas, par sa seule appellation, une meilleure santé ou de meilleures performances. L’article annonçait une prochaine discussion consacrée aux protéines dans les alimentations végétales.
